米糠是稻谷加工的副产品，包含种皮、糊粉层、亚糊粉层及胚芽、胚乳和碎米。米糠含12%～22%脂质，11%~17%蛋白质，6%~14%膳食纤维，10%~15%水分以及8%~17%灰分。米糠在产出后糊粉层中脂质与横断层高活性的脂肪酶、脂肪氧化酶接触，导致米糠迅速酸败变质，游离脂肪酸含量增速每天可达5%~7%。目前，热处理是米糠稳定化的主要手段，如蒸汽处理、热风干燥、挤压膨化、微波加热等。蒸汽处理易导致米糠湿度过高，不利于油脂浸出。热风干燥处理温度高，米糠吸湿后，酶易复性。挤压膨化易导致米糠蛋白高度变性，且挤压处理可导致米糠中生育酚降解。微波处理则导致米糠发生显著褐变，色泽加深。因此，有必要开发既能抑制酸败，同时对米糠品质低破坏的稳定化方法。

　　红外干燥具有加热快、能耗低、营养物质破坏少等优点。苏丹等利用红外稳定化米糠，将过氧化物酶活性降至3.91%，储藏稳定性提高5倍以上。利用中波和短波红外辐照对米糠进行稳定化，发现两者均获得显著的效果，且中红外辐照对米糠品质影响较小。但是现有研究中，对红外稳定化米糠的毛油品质缺乏深度评价。

　　本研究采用近红外加热技术对米糠进行稳定化，以稳定化效果及毛油品质作为表征指标，对其进行评价，并与微波加热、挤压膨化和冷冻干燥方法对比，旨在评价近红外低温稳定技术的可行性。

1.2 实验方法

1.2.2 米糠相关指标测定

1.2.3 加速储藏实验

　　稳定化及新鲜米糠分别采用真空包装和普通PE包装，置于38 ℃恒温箱储藏28 d，每周不定时取样测定其酸值，所有实验重复测定3次。

1.2.4 米糠油萃取

　　取一定质量的米糠置于500 mL三角烧瓶中，按照料液比1∶ 10加入一定体积的正己烷，于气浴恒温振荡摇床中30 ℃下200 r/min振荡提取30 min，过滤后，将有机相减压浓缩脱除正己烷，重复提取2次，合并2次萃取物于20 mL棕色样品瓶中，置于-18 ℃储藏备用。

1.2.5 米糠油品质指标的测定

　　酸值测定参照GB/T 5530—2005;色泽测定参照GB/T 22460—2008;生育酚测定参照GB/T 26635—2011;谷维素测定参照金俊等[19]的方法;脂肪酸组成分析参照GB/T 17376—2008和GB/T 17377—2008。

2 结果与讨论

2.1 近红外低温稳定化工艺确定

2.1.1 加热温度的确定

　　在10~80 min的加热时间里，加热温度越高，加热时间越短，米糠水分含量降低越快。当米糠水分含量达4.13%时，80 ℃比70 ℃加热时间缩短75%。90 ℃加热20 min水分含量为3.66%，但此温度稳定化的米糠提取的米糠毛油颜色较深，对米糠品质破坏程度大，后期米糠毛油精炼脱色难度增加。综合考虑，将近红外加热温度设定为80 ℃。

2.1.2 加热时间的确定

将实验组近红外辐照(MSWIH)温度设为80 ℃，加热时间分别为10、25 min和60 min，测定米糠水分含量分别为6.54%、5.09%和3.82%，并以新鲜米糠(水分含量为10.65%)为空白组，分别进行加速储藏实验。

随储藏时间延长，米糠油的酸值呈增长趋势。以真空包装为例，发现当加热时间为60 min时米糠水分含量低于4%，经过28 d的储藏，酸值(KOH)上升至37 mg/g，是一个可接受的变化范围;未经任何方法处理的新鲜米糠经过28 d储藏，其酸值(KOH)上升至138 mg/g。真空包装和普通PE包装对于抑制米糠油酸值上升无显著差异。综合米糠水分含量和米糠油酸值的变化，本研究确定近红外加热的******加热时间60 min。

2.2 近红外稳定化处理对米糠及米糠毛油品质的影响

2.2.1 对米糠品质的影响

2.2.1.1 对米糠储藏稳定性影响

　　将******工艺条件下稳定化处理米糠与其他对照组进行综合对比，其中经微波加热(MTE)、挤压膨化(EP)、冷冻干燥(FD)处理的米糠水分含量分别为6.68%，12.21%和3.23%。

　　几种稳定化米糠储藏稳定性

　　经过28 d的储藏，近红外处理米糠油的酸值(KOH)接近37 mg/g;与其他3种方法结果一样，酸值均远低于空白组。说明此条件下大部分的脂肪酶和脂肪氧化酶已被破坏，稳定化效果较好。

2.2.1.2 对米糠中脂肪酶和脂肪氧化酶活力的影响

4种稳定化方法处理后脂肪酶和脂肪氧化酶活性均呈现下降趋势。与空白组相比，MSWIH处理后的米糠酶活显著降低，其中脂肪酶相对活性降至43.00%，好于FD处理的(58.00%)，但差于MTE(36.00%)和EP处理的(17.00%);脂肪氧化酶相对活性降至38.47%，与其他3种方法比较的结果与脂肪酶一致。结合它们各自对应的水分含量分析发现，水分含量的高低是抑制脂肪酶酶活的重要因素，当水分含量降至4%以下，脂肪酶相对活性降至40%左右，米糠稳定化效果较好且品质破坏程度较小;EP的稳定化温度最高，稳定化后的米糠水分含量高达12.21%，灭酶率是4种方法中最高的，但米糠品质已被严重破坏。综合分析，近红外加热是一种较为温和的稳定化方法。

对米糠油中谷维素含量的影响

不同稳定化处理米糠油谷维素含量

%

ControlMSWIHMTEFDEP

2.54±0.062.48±0.102.35±0.082.52±0.062.14±0.06

　　经MSWIH处理，米糠油谷维素含量降低较少，谷维素保留率为97.64%，略低于FD组的(99.21%)，高于MTE组(92.52%)和EP组的(84.25%)，在高温下部分谷维素被破坏[19]，而MSWIH法条件温和，对米糠的破坏较小，较大程度保留了原米糠中的谷维素。

2.2.2.3 对米糠油中主要脂肪酸的影响(见表3)

　　从表3可知，米糠油中主要不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸，两者的比例接近1∶ 1，不饱和脂肪酸含量与饱和脂肪酸含量的比值约为4.2。MSWIH法与空白组及其他3种稳定化方法相比，脂肪酸组成未发生显著性变化，说明MSWIH处理对米糠油的脂肪酸组成无差异性影响。

　　表3 不同稳定化处理米糠油脂肪酸组成及含量%

　　脂肪酸ControlMSWIHMTEFDEP

2.2.2.4 对米糠油中生育酚含量的影响(见表4)

　　生育酚在高温下可能会降解[9]。从表4可知，与空白组相比，MSWIH法对生育酚的破坏很小，其生育酚总量保留率为97.80%;与FD组的相差不大，但高于MTE和EP处理的。挤压处理和微波加热均对米糠中的生育酚造成了显著的破坏，可见近红外处理几乎不破坏米糠中的生育酚。

　　表4 不同稳定化处理米糠油生育酚含量

mg/kg

　　稳定化方法α-生育酚β-生育酚γ-生育酚δ-生育酚总生育酚

3 结 论

　　采用近红外对米糠进行稳定化处理，得到的******工艺参数为：加热温度80 ℃，加热时间60 min。在******工艺条件下，38 ℃储藏28 d，米糠酸值(KOH)仅增加15 mg/g。

　　经过与微波加热、挤压膨化、冷冻干燥3种稳定化方法对比发现，经近红外热处理后，米糠原料中的脂肪酶和脂肪氧化酶活力明显降低，储藏稳定性明显提高，米糠油色泽、脂肪酸组成无显著变化，其中的谷维素和生育酚保留率分别高达97.64%和97.80%，与冷冻干燥米糠的毛油品质没有显著差异。综上，近红外加热是一种可靠、低破坏的米糠稳定化方法。

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