为什么浓香菜籽油更香呢?
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为什么浓香菜籽油更香呢?

   近年来油脂行业的研究显示:构成浓香菜籽油挥发性风味成分的物质有30多种,主要为是三类——硫甙降解产物、氧化挥发物、杂环类物质,这些化合物的协同作用共同体现出浓香菜籽油特征性风味。浓香菜籽油又常被称为“小榨”菜籽油,主要是指其生产工艺。

  浓香菜籽油炒籽火候很重要,行业内人士称“七分炒,三分榨”。油菜籽含水不一,炒籽温度不是一个恒定的数值,凭经验掌握,炒久带糊味,欠炒香气没有完全“唤醒”和“激发”。

  市场上使用平底炒锅和滚筒炒籽机,平底炒锅炒料的生熟度完全依赖于师傅的感官和经验。滚筒炒籽机根据每批料的情况看出料温度和排烟温度确定炒籽时间,操作工随时取样感官检验生熟度。

  通常的菜籽加工工艺,为了降低成本和提高产能,普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方式,而这样加工压榨出来的油,自然失去了菜籽油特有的香味。

  浓香菜籽油的压榨,采用传统压榨的方法,选用的是螺旋挤压工艺,因为机器的榨膛空间小,故而单次榨出的油量低,不过好处是保证了压榨过程中多了“研磨菜籽”的机械动作。我们知道, 经过研磨的食物,更能发散出食材固有的香芬。螺旋挤压工艺使得菜籽的香味能够得到彻底的释放。

    一方面厂商会通过精选黄菜籽、大花菜籽等菜籽来榨油,尽可能地去降低菜油的颜色,另一方面则通过选择风干干燥的当季菜籽做原料,去控制初榨菜油的“酸值”;而在关键的脱杂、脱水等工序上,不接触化学试剂,采取低温无水脱胶工艺和低温水化脱胶工艺进行精炼,由此保持了菜籽油的香味。可以说,不断改进的现代工艺既保留了传统土榨油的香味和口感,还可去除有害物质及杂质,更便于烹饪。


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